Laporan Pembuatan Yoghurt

Laporan Pembuatan Yoghurt

Download File

Laporan Pembuatan Yoghurt.docx

 keyword :

 halaman judul laporan praktikum pembuatan yoghurt disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah bioteknologi terapan dosen pengampu ir veronica krestiani mp disusun oleh kelompok 11 1 eka susanti widia astuti nim 2012-41-008 2 arifah ayuara nasution nim 2012-41-014 3 sapta widia husada nim 2012-41-021 4 achmad susilo nim 2012-41-027 program studi agroteknologi fakultas pertanian universitas muria kudus 2014 page 2 of 13 2 kata pengantar puji syukur kita panjatkan ke hadirat allah yang maha pemberi rahmat karena atas kehendak-nya juga laporan praktikum ini dapat selesai laporan praktikum yang berjudul pembuatan yogurt ini disusun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah bioteknologi terapan kami menyadari bahwa dalam menyusun laporan praktikum ini banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak maka kami ucapkan terima kasih kepada 1 ir veronica krestiani mp selaku dosen pengampu mata kuliah bioteknologi terapan yang telah membimbing kami semua 2 teman-teman yang telah banyak memberi masukan serta saran-saran yang membangun 3 semua pihak yang telah membantu hingga selesainya penyusunan laporan praktikum ini kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih sangat jauh dari kesempurnaan oleh karena itu kami mohon maaf atas kekurangan yang terdapat pada laporan praktikum ini kami mengharapkan kritikan masukan dan saran yang membangun dari berbagai pihak semoga laporan praktikum ini dapat menambah wawasan dan bermanfaat dalam perkembangan ilmu pertanian kudus 29 oktober 2014 penyusun page 3 of 13 3 daftar isi halaman judul i kata pengantar ii daftar isi iii bab i pendahuluan 1 1.1 latar belakang 1 1.2 tujuan 2 bab ii tinjauan pustaka 2 2.1 yoghurt 2 2.2 pembuatan yoghurt 3 bab iii metodologi 4 3.1 waktu dan tempat 4 3.2 alat dan bahan 4 3.3 cara kerja 4 bab iv hasil dan pembahasan 5 4.1 hasil 5 4.2 pembahasan 5 bab v penutup 7 5.1 kesimpulan 7 5.2 saran 7 lampiran 1 8 lampiran 2 10 page 4 of 13 4 bab i pendahuluan 1.1 latar belakang susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut kandungan air di dalam susu sangat tinggi yaitu sekitar 87 5 dengan kandungan gula susu laktosa sekitar 5 protein sekitar 3 5 dan lemak sekitar 3-4 susu juga merupakan sumber kalsium fosfor dan vitamin a yang sangat baik mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur dan terutama sangat kaya akan lisin yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh walaupun nilai gizi susu begitu sempurna namun tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan terjadinya lactose intolerance yaitu tidak adanya enzim yang bertugas mengurai gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana di dalam tubuh sehingga menyebabkan terjadinya gejala diare mules-mules atau mual beberapa saat setelah minum susu dengan adanya masalah tersebut maka terbentuklah suatu pengolahan lanjutan dari susu yang sering dikenal dengan yoghurt yoghurt merupakan susu yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai fermentasi starter yoghurt adalah laktobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam proses fermentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah struktur cita rasa susu dan menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh lanjut usia atau yang alergi terhadap susu pembuatan yoghurt sangatlah mudah karena dapat menggunakan segala macam jenis susu yang penting berwarna putih mulai dari susu segar susu cair bahkan susu skim atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air dalam page 5 of 13 5 pembuatan yoghurt pun tidak membutuhkan waktu yang lama sehingga dilaksanakanlah praktikum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk olahan susu sendiri 1.2 tujuan untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan mempelajari peranan bakteri starter dalam mempengaruhi warna aroma dan bau yoghurt bab ii tinjauan pustaka 2.1 yoghurt yoghurt merupakan susu yang dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua jenis bakteri yang bersahabat dengan tubuh keduanya adalah streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus para pakar gizi menyatakan kedua bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi asam laktat dewi 2013 kerja bakteri lactobacillus bulgaricus dengan streptococcus thermopiles saling melengkapi perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini adalah 1 1 apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja misal streptococcus thermopilus maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5 5 begitu juga apabila hanya menggunakan lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik wahyu 2009 page 6 of 13 6 2.2 pembuatan yoghurt prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu bakteri tersebut akan menguraikan laktosa gula susu menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma sedangkan streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt julene 2011 fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri streptococcus thermopilus merubah laktosa gula susu menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5 5 pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat bakteri lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3 8-4 4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5 5 wahyu 2009 cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat asetaldehid asam asetat dan asetil keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting bakteri streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya sementara itu bakteri lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai wahyu 2009 page 7 of 13 7 bab iii metodologi 3.1 waktu dan tempat praktikum pembuatan yogurt dilaksanakan hari kamis 09 oktober 2014 di laboratorium produksi fakultas pertanian universitas muria kudus 3.2 alat dan bahan a alat b bahan o gelas kimia o pengaduk sendok o karet o plastik o timbangan o gula 300 gram o air 500 ml o susu skim 400 gram o susu kental setengah sacet o biakan yogurt 1 sdm 3.3 cara kerja 1 memasukkan air kedalam gelas kimia 2 memanaskan air tersebut diatas hot plat sampai mendidih 3 mematikan hot plat kemudian memasukkan gula susu non skim dan susu kental 4 mengaduk air yang sudah dicampur dengan gula susu non skim dan susu kental larutan 5 menunggu hingga larutan hangat-hangat kuku agar bakteri yang akan dimasukkan tidak terbunuh mati karena panas 6 setelah air hangat kemudian memasukkan bakteri starter yogurt 7 mengaduk larutan sebentar kemudian menuangkan larutan kedalam botol-botol kecil yang sebelumnya sudah disiapkan 8 menutup botol dengan plastik dan direkatkan dengan karet pengikat 9 memberikan label pada setiap botol 10 menunggu 24 jam untuk fermentasi page 8 of 13 8 bab iv hasil dan pembahasan 4.1 hasil bakteri warna rasa bau lactobacillus bulgaricus putih kental asam harum seperti tape streptococcus thermophilus putih kental lebih asam kecut gambar terlampir 4.2 pembahasan kelompok kami membuat 2 larutan yogurt yang masing-masing larutan di beri komposisi yang sama namun berbeda dalam pemberian jenis bakteri starter dalam larutan yang pertama dengan bakteri laktobacillus bulgaricus menghasilkan gumpalan berwarna putih kental di permukaan dan berbentuk seperti bubur atau es krim dengan rasa asam dan bau yang harum seperti tape yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air susu juga terdiri dari bola- bola protein kecil yang disebut misel letaknya berjarakan satu dengan yang lain jika suasana susu tidak asam bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air sedangkan larutan yang kedua menggunakan bakteri streptococcus thermophilus juga menghasilkan gumpalan berwarna putih seperti larutan yang menggunakan bakteri laktobacillus bulgaricus dalam hal rasa streptococcus thermophilus lebih berasa asam dan enak namun berbau kecut ini karena streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt sedangkan lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma dalam pembuatan yoghurt kami menggunakan susu skim karena kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali 0 1 namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0 5 semakin tinggi susu skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar proteinnya karena susu skim sendiri page 9 of 13 9 merupakan sumber protein susu skim digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat dan sebagai sumber protein jadi secara otomatis kadar protein semakin tinggi sama halnya dengan jumlah asam asam laktat karena susu skim sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat pada saat memasukkan bakteri kedalam larutan yogurt larutan terlebih dahulu di dinginkan dari yang awalnya panas dengan suhu 90oc menjadi bersuhu 45oc-55oc hal ini karena bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat bakteri yogurt s thermophilus dan l bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°c jika suhu terlalu rendah bakteri kedinginan dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali sementara jika suhu terlalu panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati bahaya lain yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula setelah fermentasi yoghurt juga disimpan di lemari pendingin karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama produk yoghurt yang telah jadi dan bagus dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan dan dalam praktikum pembuatan yogurt ini dapat dikatakan berhasil karena mempunyai cici-ciri yogurt berwarna putih berbentuk gumpalan dengan rasa asam yang pas dan bau yang harum sedangkan ciri-ciri yogurt yang mengalami kegagalan atau tidak jadi adalah tidak berasam walaupun berbentuk solid di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam page 10 of 13 10 bab v penutup 5.1 kesimpulan bakteri lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma sedangkan streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt bakteri lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan yoghurt mempunyai warna putih kental rasa asam dan bau yang harum seperti tape sedangkan bakteri streptococcus thermophilus mempunyai warna yang sama yaitu putih kental mempunyai rasa asam yang lebih enak namun berbau kecut 5.2 saran diadakan praktikum pembuatan yogurt dengan 2 bakteri sekaligus yaitu lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus dan menguji tingkat keasaman yoghurt dengan alat daftar pustaka dewi andang 2011 pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt jurnal ilmiah teknik lingkungan vol.1 no 2 julene 2011 http translate google.co.id translate hl id sl en u http www.leaflady org yoghurt 27 oktober 2014 wahyu karnawidjaja 2009 dua jenis bakteri dalam pembuatan yoghurt http blog.beswandjarum.com maulanakarnawidjajawahyu 27 oktober 2014 page 11 of 13 11 lampiran 1 gambar 1 larutan yoghurt sebelum fermentasi gambar 2 larutan yoghurt sesudah fermentasi page 12 of 13 12 gambar 3 penyaringan yoghurt sesudah fermentasi gambar 4 hasil penyaringan yoghurt page 13 of 13 13 lampiran 2 gula air susu kental susu skim bakteri streptococus thermophilus bakteri laktobasilus bulgarius 13 of 13 yoghurt