PASCA PANEN TANAMAN KAKAO

PASCA PANEN TANAMAN KAKAO

Download File

PASCA PANEN TANAMAN KAKAO.docx

 keyword :

 Page 1 of 4 NAMA : BAMBANG MUSTOFA S NIM : 201241020 PASCA PANEN TANAMAN KAKAO Tanaman kakao berasal dari Amerika Selatan, kemudian menyebar ke Amerika Utara, Afrika, dan Asia. Di Indonesia, kakao dikenal sejak tahun 1560, namun menjadi komoditi penting sejak tahun 1951. Komoditas kakao memegang peran penting dalam perekonomian nasional dan merupakan komoditas andalan nasional. Sebagai komoditas terpenting ketiga setelah karet dan kelapa sawit, kakao merupakan salah satu sumber utama pendapatan petani di 31 propinsi dengan keterlibatan petani sejumlah 1.539.401 Kepala Keluarga (Ditjen Perkebunan, 2011). Berikut tahapan pasca panen Tanaman Kakao 1. Pemetikan dan Sortasi Buah - Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan adanya perubahan warna kulit buah. Buah ketika mentah berwarna hijau akan berubah menjadi kuning pada waktu masak, sedangkan yang berwarna merah akan berubah menjadi jingga pada waktu masak. - Pada satu tahun terdapat puncak panen satu atau dua kali yang terjadi 5 - 6 bulan setelah perubahan musim. Pada beberapa negara ada yang panen sepanjang musim. - Buah hasil pemetikan dipisahkan antara yang baik danyang jelek. Buah yang jelek berupa buah yang kelewat masak, yang terserang hama penyakit, buah muda atau buah yang lewat masak. Frekuensi pemanenan ditentukan oleh jumlah buah yang masak pada satu periode pemanenan. Jumlah minimum fermentasi adalah 100 kg buah segar. Petani biasanya memanen 5 - 6 kali pada musim puncak panen dengan interval satu minggu. 2. Pemeraman dan Pemecahan Buah - Pemeraman dilakukan selama 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat dan pematangan buah. - Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul berpisau atau hanya dengan pisau apabila sudah berpengalaman. Selama pemecahan dilakukan sortasi buah dan biji basah. Buah yang masih mentah, yang diserang hama tikus atau yang busuk sebaiknya dipisahkan. - Penyimpanan buah sebelum fermentasi hal yang baik dilakukan. Di Malaysia penyimpanan dan penghamparan buah sebelum fermentasi akan menghasilkan biji kakao yang bercita rasa coklat lebih baik. - Kadar kulit buah berkisar 61.0 – 86.4% dengan rata-rata 74.3%. dan kadar biji segar 39.0% -13.6% dengan rata-rata 25.7%. Page 2 of 4 - Setelah pemecahan buah, biji superior dan inferior dimasukkan kedalam karung plastik dan ditimbang untuk menentukan jumlah hasil pemanenan. Di pabrik, biji ditimbang ulang untuk melihat bobot penyusutannya. Pemeriksaan mutu dilakukan sebelum difermentasi. 3. Fermentasi - Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. Citra rasa khas coklat ditentukan oleh fermentasi dan penyangraian. Biji yang kurang fermentasi ditandai dengan warna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahit dan sepat, sedang yang berlebihan fermentasi akan mudah pecah, berwarna coklat seperti coklat tua, cita rasa coklat kurang dan berbau apek. - Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak, dalam tumpukan maupun dalam keranjang. Kotak dibuat dari kayu dengan lubang didasarnya untuk membuang cairan fermentasi atau keluar masuknya udara. Biji ditutup dengan daun pisang atau karung goni untuk mempertahankan panas. Selanjutnya diaduk setiap hari atau dua hari selama waktu 6-8 hari. Kotak yang kedalamannya 42 cm cukup diaduk sekali saja selama 2 hari. Tingkat keasamannya lebih rendah dibandingkan lebih dari 42 cm. Fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari. Setelah difermentasi biji kakao segera dikeringkan. 4. Penjemuran - Fermentasi tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas ditutup daun pisang atau lainnya yang memungkinkan udara masuk, kemudian ditindih dengan potongan kayu. Pada metode ini, fermentasi dilakukan selama 6 hari dengan pengadukan dua kali. Fermentasi harus dilakukan ditempat teduh agar terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung. - Fermentasi dalam keranjang dilakukan didalam keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg. Permukaan biji ditutup daun pisang atau karung. Pengadukan dilakukan setelah 2 hari fermentasi. Caranya dipindahkan ke keranjang lain atau ditempat yang sama kemudian ditutup kembali. Lama fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari. 5. Perendaman dan Pencucian - Pencucian dilakukan setelah fermentasi untuk mengurangi pulp yang melekat pada biji. Biji direndam selama 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dan penampilan menarik. Kadar kulit biji yang dikehendaki maksimum 12%, yang melebihi 12 % akan dikenai potongan harga. - Saat ini telah dihasilkan mesin cuci kakao berkapasitas 2 ton biji segar/jam. Pencucian dimulai pukul 03.00 dan diakhiri pukul 10.00 sehingga kapasitas per hari adalah 14 ton. 6. Pengeringan dan Tempering - Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60% menjadi 6- 7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan. Pengeringan tidak boleh terlalu cepat atau terlalu lambat. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran, memakai alat pengering atau keduanya. Page 3 of 4 - Penjemuran cara yang paling baik dan murah. Kapasitas per m2 lantai adalah 15 kg. Biji kakao dapat kering setelah 7-10 hari. Selama penjemuran hamparan biji perlu dibalikkan 1-2 jam sekali. Selama penjemuran biji dirawat dengan membuang serpihan kulit buah, plasenta, material asing dan biji yang cacat. - Pada daerah yang curah hujannya agak tinggi dan produksi biji kakao banyak, penjemuran saja tidak cukup tapi diperlukan pengering mekanis. Pengolahan konvensional yang masih ditetapkan adalah penjemuran 1 hari dan pengeringan mesin selama 24 jam efektif, yaitu flat bed dryer yang dioperasikan suhu lebih dari 60oC. - Sortasi kemudian dilakukan lagi setelah 5 hari dan dilakukan pengemasan. 7. Pengemasan dan Penyimpanan - Biji kakao kering dan bersih dikemas dalam karung bersih dan disimpan dalam gudang. - Penyimpanan dan pengelolaan biji kakao kering dilkakukan mengikuti Standar Prosedur Operasional (SPO) penanganan biji kakao di kesportir, SPO fumigasi kakao di gudang, dan SPO fumigasi kakao di container. Page 4 of 4 PUSTAKA Badan Litbang Pertanian. 2007. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Kakao. Ed II. 26 hal. Konam, J., Y. Namaliu, R. Daniel dan D. Guest. 2009. Pengelolaan Hama dan Penyakit Terpadu untuk Produksi Kakao Berkelanjutan. Panduan pelatihan untuk petani dan penyuluh. 36 hal. Sri Mulato dkk, 2005, Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. 1 of 4 Displaying PAK SODIQ BAMBANG.docx. Links