di bawah ini adalah "Laporan Praktikum Pembuatan Wine Dari Buah Anggur Dengan Menggunakan Saccharomyces Cerevisae Pada Roti Tawar" bagi yang ingin mendowloadnya ARTIKEL ini dalam bentuk file silahkan klik link di bawah ini, bagi yang tidak paham cara downloadnya, silahkan lihat cara download di KIRI layar anda,
Nama kelompok
1.
M.
Syarifudin (sensorrrrrr)
2.
Maqbul
Fidha
Farobby (sensorrrrrr)
3.
Cholisatus
Salamah (sensorrrrrr)
4.
Kosmia
Zuliyanti (sensorrrrrr)
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SENSOR
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Wine adalah minuman hasil
fermentasi dari buah anggur spesies Vitis Vinifera, yang pada proses
akhirnya akan menghasilkan berbagai macam jenis wine seperti Red Wine, White
Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Fruit Wine, Sweet
Wine dan Fortified Wine.
Wine adalah minuman yang
sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000 SM.
Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian
menyebar ke berbagai negara dibagian dunia. Prancis salah satunya, adalah
negara yang sangat erat hubungannya dengan wine. Selain sebagai negara yang
mempopulerkan wine, Prancis pun terkenal sebagai negara yang memproduksi wine
terbesar didunia. Dengan jumlah produksi sebesar 50 – 60 juta hectoliter atau
sekitar 7 – 8 miliar botol wine per tahunnya. Selain Prancis, Spanyol dan Itali
juga merupakan negara yang terkenal dengan winenya dan juga sebagai negara
penghasil wine-wine kelas dunia.
Diluar negara-negara di
Eropa, kawasan Asia yang selama ini dianggap jauh dari tradisi wine ternyata
mempunyai fakta yang cukup mengejutkan. Dalam sebuah riset terungkap bahwa wine
di Asia bisa tumbuh sekitar 10 – 20 persen per tahun. Kawasan tersebut diwakili
oleh China, Hong Kong, Taiwan, Singapura, dan Korea sebagai pemimpinnya. Nilai
konsumsi di Asia (tidak termasuk Jepang) mempunyai potensi meningkat hingga dua
kali lipat, mencapai US$17 miliar pada 2012 dan melonjak menjadi US$ 27 miliar
pada 2017.
Proses fermentasi wine
sendiri, dengan bantuan mikroorganisme yang sering disebut dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan
untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti
tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala
industri besar maupun kecil. Penggunaan ragi diantaranya saccaromyces sebagai pembuat
roti dan alkohol (wine).
Alkohol, disebut juga etanol, etil
alkohol, alkohol murni, atau alkohol absolut,
adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan
merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman
beralkohol dan termometer modern. alkohol adalah salah satu obat rekreasi yang
paling tua.
Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan salah satu
reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi
alkohol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan
jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari
bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap
sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces
cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain
dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan
anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari
Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus,
basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna.
Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai
memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di
Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang
luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan
alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally
Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai
minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia
ini memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia.
Kali ini kami mendapatkan sebuah artikel
tentang pembuatan wine dengan ekstrak buah anggur yang difermentasi dengan
remah roti tawar yang mengandung saccaromyces
cerevisiae.
1.2. Tujuan
Mengetahui
pembuatan wine dari buah anggur merah dengan menggunakan bantuan fermentasi mikroorganisme
saccaromyces cerevisae yang terkandung didalam roti tawar.
1.3. Dasar Teori
Khamir (yeast) merupakan kelompok mikroorganisme
yang telah banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet.
Contohnya yaitu anggur (wine) yang diproduksi dalam jumlah besar dan waktu
yang singkat tersebut membutuhkan khamir seperti S. cerevisiae untuk
bisa membuatnya tahan lama dengan mengubah gula menjadi etanol. Namun khamir
juga bisa menjadi kontaminan yang menyebabkan kerusakan pada makanan yang
mengandung gula dalam kadar sedang maupun tinggi. Misalnya pada sari buah,
sirup, selai dll. Khamir cenderung dapat bertahan hidup lebih baik pada medium
tersebut daripada bakteri yaitu pada makanan yang memiliki aw lebih rendah (0,62-0,65).
Khamir merupakan anggota dari kingdom jamur. Sebagian
besar berbentuk uniselular, tetapi ada yang bentuknya multiselular dengan
pembentukan formasi berbentuk string (tali) yang dihubungkan
dengan sel yang berbelah yang disebut dengan pseudohyphae atau
hifa palsu (false hyphae). Ukuran rata-rata yeast adalah 3-4 µm untuk
diameternya, walaupun beberapa yeast bisa mencapai 40 µm.
Budiyanto dan Krisno, (1996:75-77) Dalam proses
pembuatan anggur (wine) terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2 akibat
dari aktifitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Adapun hal-hal yang harus
diperhatikan selama proses fermentasi berlangsung adalah: pemilihan khamir,
nutrien, kosentrasi gula, keasaman, pemberian oksigen dan suhu dari perasan
buah anggur tersebut. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus
tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2.
Serta diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan asam
yang rendah. Selain itu, suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine. Suhu
yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC. Semakin rendah suhu
fermentasi maka semakin tinggi la alkohol yang akan dihasilkan. pH yang
digunakan untuk pertumbuhan khamir adalah 4-4,5. Untuk menaikkan pH digunakan
NaOH, dan untuk menurunkan pH digunakan asam nitrat. Fermentasi anggur (wine)
juga dipengaruhi oleh kosentrasi garam logam dalam perasan. Pada kosentrasi
yang rendah akan menstimulir aktivitas dan petumbuhan khamir, sedangkan pada
kosentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan sel khamir. Starter yang
ditambahkan pada perasan buah anggur yang akan difermentasi banyaknya 2-5%.
Karena hal tersebut dapat memperpendek fase adaptasi. Starter yang digunakan
sebaiknya mempunyai kadar alkohol lebih dari 4%. Hal ini berguna untuk menekan
pertumbuhan mikroorganisme yang merusak atau mengkontaminasi. Starter yang baik
adalah starter dari biakan murni yang dapat diisolasi dari buah. Media starter
dibuat dari must yang sudah disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah
diinokulasikan dengan khamir.
Sekarang orang melakukan fermentasi untuk
menghasilkan suatu jenis produk dari berbagai jamur, khamir, dan bakteri.
Menurut Hidayat Nur, (1992:3) Fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel pada keadaan anaerob (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan
salah satu bentuk respirasi anaerob, definisi fermentasi dapat juga dikatakan
sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur.
Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi
pengasaman susu, dekomposisi pati gula menjadi alkohol dan karbon dioksida,
serta oksidasi senyawa nitrogen organik.
Sedangkan Buchle K. A, (1987:92-93) mengatakan bahwa
Fermentasi diartikan pula sebagai pertumbuhan mikroorgaisme yang terjadi tanpa
adanya oksigen. Dari mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi yang
paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, asam sitrat
dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Fermentasi timbul sebagai hasil
metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber
energi, sumber energi diperoleh dari metabolisme bahan pangan di mana
mikroorganisme tersebut berada.
Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di
antara mikroorganisme adalah glukosa. Sel dari Sacharomyces
cereviceae. Berkembang biak dengan cara vegetatif dengan arah
menguncup multilateral. Konjugasi isogam/heterogam dapat terjadi setelah
pembentukan askus. Dapat berbentuk tonjolan-tonjolan, setiap askus dapat
mengandung 1-4 spora dengan berbagai bentuk, spora dapat berkonjugasi
disimilasi dan berlangsung dari oksidatif yang disukai sampai kepada
fermentatif yang dominan. Dalam biakan cair biasanya terjadi pertumbuhan
didasar. Cincin dan partikel dapat terbentuk secara merata yang lebih panjang,
senyawa-senyawa gula pada umumnya difermentasikan dengan kuat, dan nitratnya
tidak diasimilasikan”.
BAB
II
METODE
PRAKTIKUM
2.1.
Alat :
1. Blender
2. Baskom
3. Pisau
4. Botol
5. Kain
saring
6. Tabung
erlenmeyer
7. Timbangan
elektrik
2.2.
Bahan :
1. Roti
(100 Gram)
2. Gula
(225 Gram)
3. Jus
Anggur (500 cc)
2.3.
Langkah Praktikum :
1. Roti
tawar dihaluskan kering
dengan diblender. Disisihkan
2. ½ kg anggur merah di pisahkan dari biji lalu di
blender halus dan menjadi 500 cc jus anggur
3. Kemudian
Jus Anggur di
campur dengan roti
tawar yang
sudah di hancurkan halus dan
gula
4. Setelah tercampur rata
kemudian dimasukkan ke dalam botol
5. Botol ditutup dengan kain tipis dan karet sebagai
pengeratnya.
6. Wine
di fermentasikan selama 3 minggu sebelum nanti dicicipi rasanya
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
3.1.
Hasil
Pengamatan :
Minggu ke
|
Bau
|
Warna
|
1
|
Bau
belum berubah, masih tetap aroma buah anggur
|
Warna
masih tetap. Yaitu merah keunguan khas buah anggur merah.
|
2
|
Bau
asam fermentasi, seperti cuka atau tape. Menandakan adanya aktivitas mikroba
|
Warna
mulai agak merah muda. Remah roti yang mengendap sudah mulai larut dengan
wine.
|
3
|
Bau
sangat asam dan agak tengik.
|
Warna
wine dalam botol merah muda. Dan masih ada endapan remah roti. Ketika setelah
disaring warna yang di hasilkan berubah menjadi kuning agak putih (seperti
air tape).
|
Uji
rasa : Rasa yang di hasilkan pahit dan
sangat asam.
3.2.
Pembahasan
3.2.1.
Reaksi
fermentasi alkohol :
|
C6H12O6
|
2C2H5OH
(alkohol) + 2CO2 + E(2ATP)
|
Juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi
biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi
adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2.
CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol
akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi
alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah
selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan
mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul
akan menyebabkan bau yang tidak enak.
Selama fermentasi,
cairan yang dihasilkan setelah buah anggur dihancurkan disebut must. Komposisi
must terdiri dari 85-95 % sari buah, 5-12 % kulit, dan 0-4 % biji. Guna
mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai
bergelembung pada jam ke 8 – 20.
Selama fermentasi
kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine
mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine. Beberapa
organisme seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan
cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob
fakultatif. Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa dalam keadaan cukup
oksigen. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen
Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Asam piruvat yang dihasilkan oleh
proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2 dalam
keadaan anaerob. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses
perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD+. Terbentuknya NAD+ menyebabkan
peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Fermentasi alkohol ini hanya dapat
mengubah satu mol glukosa menjadi 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol,
secara sederhana, berlangsung sebagai berikut :
C6H12O6 → 2C2H5OH
+ 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol).
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + CO2 +
Energi (ATP). Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan
suatu pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa
masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan
bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat juga berbahaya. Ragi
dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol
mencapai 13%. Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada minuman hasil
fermentasi seperti anggur.
Sumber karbon,
jenis gula utama terdapat dalam must adalah glukosa dan fruktosa. Sebagian
besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari fruktosa. Tetapi
S. elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Galur ini
digunakan dalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white wine dengan rasa
sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux, Perancis.
Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur akan cepat
menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. Iklim dinginyang terjadi
terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis
labrusca banyak ditanam untuk industri wine, wine yang dihasilkan kadang-kadang
ditambah gula (amelioration). Sebaliknya, apabila cuaca menyebabkan buah anggur
terlalu cepat masak (mature) maka untuk memproduksi wine dengan
komposisi normal, perlu penambahan air.
Etanol yang
diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan menghambat
aktifitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat, derajat
pengahambatan juga meningkat. Suhu fermentasi yang lebih rendah akan
menghasilkan etanol yang lebih tinggi karena disamping fermentasi berlangsung
lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi
dapat diperkecil.
Tekanan
karbondioksida (CO2) sekitar 72 atm menyebabkan
pertumbuhan sel-sel khamir akan terhambat dan pada tekanan 30 atm produksi
etanol terhenti sama sekali. Pengaruh tekanan CO2ini sangat penting
dalam pembotolan, tangki wine atau jika kecepatan fermentasi diatur dengan
tekanan. Sekitar 0.1-0.5 gram CO2 per liter terlarut dalam
tabel wine. Konsentrasi CO2 sebanyak 12 gr/L akan menyebabkan
tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atm pada suhu 0.5, 10, 15 dan 30°C.
Produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan CO2 sebesar
6-8 atmosfir.
3.2.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Fermentasi Wine
Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya:
a.
Spesies sel khamir
Pemilihan mikroorganisme biasanya
didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh
untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae
sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis.
Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh
dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu menghasilkan
alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut.
b.
Jumlah sel khamir
Inokulum yaitu kultur mikroba yang
diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme
yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998).
Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol
adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup
dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.
c.
Derajat keasaman (pH)
Derajat keasaman optimum untuk
pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5
(Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada
umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5
– 6,0.
d.
Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi
tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25
– 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC.
Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi
etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir.
e.
Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung,
diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang
diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah
oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman
(1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan
sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada
kondisi anaerob.
f. Udara.
Mikroorganisme
aerobik seperti kapang, lapisan film
khamir dan Acetobacter tidak dapat tumbuh
bila tidak terdapat udara (oksigen), tetapi bakteri asam laktat tumbuh
baik dalam keadaan anaerobik.
g. Kandungan
gula.
Dry
wine yang rendah kandungan gulanya
(sekitar 0.1 persen), jarang mengalami kerusakan akibat bakteri. Kadar gula
sekitar 0.5-1.0 persen atau lebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona
perusak.
h. Konsentrasi
alcohol.
Toleransi
mikroba perusak terhadap alcohol, bervariasi. Bakteri asam asetat dapat
dihambat pada konsentrasi alcohol 14-15 persen (v/v). BAkteri-bakteri kokus
dihambat pada konsentrasi alcohol sekitar 12 persen, Leuconostoc pada
konsentrasi alcohol lebih dari 14 persen, heterofermentatif Lactobacillus
sekitar 18 persen, kecuali L. trichodes yang dapat tumbuh pada kadar alcohol lebih dari 20 persen dan
homofermentatif Lactobacillus sekitar 10
persen.
i.
Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan.
Spesies
Acetobacter dapat mensintesa sendiri vitamin-vitamin yang dibutuhkannya, tetapi
bakteri asam laktat membutuhkan penambahan vitamin dari luar. Sumber utama
senyawa ini didalam wine adalah sel-sel khamir (wine yeast), yang
mengeluarkan senyawa – senyawa faktor pertumbuhan tersebut pada saat autolisis.
Makin banyak jumlah senyawa ini makin besar kemungkinan ketusakan wine oleh
bakteri adam laktat.
j.
Konsentrasi tannin.
Tanin
yang ditambahkan bersama-sama dengan gelatin dalam proses penjernihan dapat
menghambat bakteri, tetapi jumlah yang ditambahkan biasanya tidak cukup untuk
sekaligus berfungsi sebagai inhibitor dalam wine.
k. Konsentrasi
sulfur dioxide (SO2).
Makin
tinggu konsentrasi SO2 yang ditambahkan
, makin besar daya penghambatan terhadao mikroba perusak. Biasanya jumlah
SO2 yang
ditambahkan ke dalam musts adalah
sekitar 75-200 ppm. Efektivitas penghambatan tergantung pada jenis mikroba dan
daya penghambatan tersebut akan meningkat dengan menurunnya pH dan kandungan
gula.
3.2.3. Analisis Kerusakan Wine
Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara
organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan
tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan
penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat
menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter
freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah
dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine
menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa
disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang
kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan
indikator kerusakan wine adalah:
· Bau sayuran busuk
· Bau belerang
· Bau apel busuk
· Bau telur busuk
· Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan
oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan
Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan
unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan
pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan
terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini
mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan
kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah
proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan
bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2
tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab
kebusukan.
Kerusakan wine
dapat terjadi baik secara nonmikrobial maupun mikrobial. Maupun microbial. Kerusakan-kerusakan wine termasuk
yang disebabkan oleh logamnya atau garamnya, enzim dan bahan-bahan yang
digunakan dalam proses penjernihan wine. Fe miasalnya, dapat menyebabkan
terbentuknya endapan putih besi pospat pada white wine yang dikenal sebagai casse. Timah dan tembaga
dapat menyebabkan timbulnya kekeruhan pada
wine. Gelatin yang digunakan
dalam proses penjernihan juga dapat menimbulkan kekeruhan. Enzim-enzim
pengoksidasi seperti peroksidase dari kapang tertentu dapat menyebabkan
white wine berubah menjadi coklat, dan
warna merah red wine mengendap.
Mikroorganisme
penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wild
yeast), kapang dan bakteri dari genus Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc
dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus.
Kerusakan wine dapat dibagi menjadi 2, antara lain :
1.
Kerusakan oleh Mikroba Aerobik
Lapisan
film khamir yang dapat mengoksidasi alcohol dan asam-asam organic dapat tumbuh
pada permukaan musts dan wine yang kontak dengan udara dan akan memebntuk wine
flowers. Timbulnya film khamir ini dapat dihindari dengan cara mengaduk musts
secara periodic dan menjada agar wine tidak kontak dengan udara.
Dengan
adanya udara, bakteri-bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dan A.
oxydans, akan mengoksidasi alcohol dalam musts atau wine menjadi asam asetat
(Acetifikasi). Bakteri ini juga dapat mengoksidaso glukosa menjadi asam
glukonat yang menyebabkan rasa asam
manis padan musts.
Berbagai
jenis kapsng terutama Mucor, Penicillium dan Asperigillus, dapat tumbuh pada
berbagai alat yang digunakan dalam produksi wine seperti tangki fermentasi,
pipa-pipa penghubung, penutup, alat pengukur dan alat-alat lain termasuk
dinding-dinding pabrik. Karena itu diperlukan pencucian dan disinfektasi yang
memadai terhadap alat-alat tersebut.
2.
Kerusakan oleh Mikroba Fakultatif
Sel-sel
khamir liar termasuk semua khamir kecuali khamir yang ditambahkan sebagai
starter, dapat menyebabkan fermentasi berlangsung tidak normal sehingga
menghasilkan wine dengan kandungan alkohol yang rendah, asam-asam volatile yang
tinggi dan flavor yang tidak disenangi. Disamping itu sel-sel khamir liar
tersebut akan menyebabkan kekeruhan pada wine yang dihasilkan. Sel-sel khamir
liar ini yang terutama berasal dari buah anggur yang digunakan, dapat ditekan
atau dihilangkan dengan cara menggunakan starter khamir wine yang aktif,
sulfitisasi atau pasteurisasi musts belum fermentasi dan pengontrolan suhu yang
ketat selama fermentasi berlangsung.
Bakteri
asam laktat merupakan penyebab utama kerusakan bakteri musts wine. Pendugaan
jenis bakteri perusak wine sering menamui kesulitan, karena jenis bakteri yang
berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang sama, dan bakteri yang sama pada
kondisi yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang berbeda. Jenis
kerusakan oleh bakteri yang umumnya terjadi adalah terbentuknya asam dari gula,
glukosa dan fruktosa dalam wine yang
terutama disebabkan oleh species-species Lactobacillus heterofermentatif.
Timbulnya kekeruan dan kerusakan warna wine juga merupakan jenis-jenis
kerusakan oleh bakteri.
Jika
fermentasi fruktosa menghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa
pahit, maka fermentasi ini disebut mannitic. Rasa pahit juga dapat disebabkan
karena terjadi fermentasi gliserol dalam wine.
Timbulnya gas dalam wine dapat disebabkan oleh beberapa penyebab antara
lain pembentukan CO2 oleh bakteri asam laktat heterofermentatif yang disebut
pousse.
Keasaman
wine dapat diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asam malat,
asam tartarat oleh Acebacter, atau melalui fermentasi asam malat dan tartarat
oleh species Lactobacillus, Leuconostoc atau Pediococcus.
Setiap
bakteri dan sel khamir yang tumbuh dalam wine akan menimbulkan kekeruha, dan
setiao bakteri asetat atau laktat heterofermentatif akan meningkatkan asam-asam volatile dalam wine. Fermentasi
gula biasanya akan meningkatkan keasaman karena terbentuknya asam-asam organic
yang tidak dapat menguap oleh bakteri laktat
homofermentatif, atau terbentuknya asam-asam organik tidak menguap dan
asam organik menguap (volatile) oleh
laktat heterofermentatif.
Oksidasi atau fermentative lebih lanjut terhadap asam-asam organic yang tidak
menguap dapat menurunkan konsentrasi asam-asam organic tersebut dalam musts
atau wine.
BAB IV
PENUTUP
4.1.
Kesimpulan
Dalam pembuatan wine banyak faktor yang
harus di perhatikan. Karena faktor – faktor keberhasilan pembuatan wine meliputi
Spesies sel khamir, Jumlah sel khamir, Derajat keasaman (pH), Suhu, Oksigen,
Udara,
Kandungan gula, Konsentrasi alcohol, Konsentrasi
senyawa faktor pertumbuhan, Konsentrasi tannin dan Konsentrasi sulfur dioxide
(SO2).
Kerussakan wine secara mikrobiologi
dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc,
pediococcus, dan Lactobacillus. Kerusakan wine dapat terjadi secara nonmikrobial maupun
mikrobial. Mikroorganisme penyebab
kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wild yeast), kapang dan
bakteri dari genus Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc dan mungkin
Micrococcus dan Pediococcus.
Selain itu dalam teknik pembuatan dan
peralatan harus sesuai prosedur dan steril. Penggunaan kain saring sebagai
penutupbotol wine dinilai sangat tidak efektif.memang dapat sebagai keluar
masuk udara. Namun penggunaan dalam jangka lama mampu menyebabkan kontaminasi.
4.2.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan
jenis bakteri yang mampu mengkontaminasi wine. dan di tentukan faktor fenotip
bakteri kontaminator.
Daftar
pustaka
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/biologi-pertanian/metabolisme-sel/katabolisme-respirasi/
Hello, my name is Jack Sparrow. I'm a 50 year old self-employed Pirate from the Caribbean.
:-d
ReplyDeletemantap bang, ijin download ya
ReplyDelete