KARAKTERISTIK JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPILEN (PP)

KARAKTERISTIK JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA

PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPILEN (PP)

 

Download File

Download Pdf

Keyword :

karakteristik jamur tiram dwi p dkk karakteristik jamur tiram pleurotus ostreatus selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen pp dwi putra arianto supriyanto laila khamsatul muharrani prodi teknologi industri pertanian fakultas pertanian utm korespondensi jl raya telang po box 2 kamal-bangkalan email maspri1704 yahoo.com abstract oyster mushrooms have short shelf-life and rapid deterioration this becomes a problem in the supply of fresh oyster mushrooms which requires freshness of product packaging is one of methods that is widely used to maintain the quality of freshness and shelf- life of food products the purpose of this study is to determine the most effective method of packaging in extending shelf-life and maintaining quality of oyster mushroom treatments consisted of fresh oyster mushrooms with polypropylene packaging and poliprophyle sprocketholes perforated with 0.24 mm diameter holes at 1 cm distant parameters observed were respiration rate weight loss and sensory texture appearance as well as aroma of oyster mushrooms results showed that the method of packaging ofoyster mushroom significantly affectedrate of respiration control untreated oyster mushrooms showed the highest respiration rate during two days storage with optimum rate at 741.933 co2 mg h weight loss of oyster mushroomsof control was 29.2551 respiration rate and weight loss of oyster mushroompacked in plastic perforated was 723.06 co2 mg h and 1.7924 while those of packed in non perforated bag was 736.800 co2 mg h and 2.0521 respectively non perforated plastic pp was effective in maintaining crispiness and colour of mushroom but aroma was acidic keywords oyster mushrooms pp plastic perforated plastic pendahuluan produk holtikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih melakukan aktivitas metabolisme setelah dipanen produk buah dan sayur akan mengalami perubahan dari warna produk aroma dan tekstur produk menjadi matang dan tua kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah melewati masa optimal aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat diperlambat hingga batas waktu tertentu aktivitas metabolism berhubungan dengan laju respirasi yang berlangsung pada produk holtikultura laju respirasi merupakan proses yang menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian dirombak menjadi produk yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi laju respirasi dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui masa simpan produk dengan mengukur oksigen yang dikonsumsi atau karbondioksida yang dikeluarkan sehingga dapat diketahui kapan produk berada dalam masa optimal serta melakukan penanganan sebelum terjadinya penurunan mutu yang menyebabkan kerusakan pada produk selain aktivitas metabolisme kerusakan produk holikultura dapat juga disebabkan oleh kontaminasi mikroba pengaruh suhu dan udara kadar air santoso 2006 salah satu produk holtikultura yang rentan mengalami kerusakan adalah jamur jamur telah cukup lama dikenal oleh masyarakat luas sebagai salah satu jenis bahan pangan yang populer di masyarakat jamur memiliki banyak sekali jenis akan tetapi hanya beberapa yang dapat dikonsumsi jamur tiram salah satu jenis jamur yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat luas jamur tiram sangat diminati baik oleh para konsumen maupun pelaku usaha akan tetapi jamur tiram memiliki umur simpan yang pendek atau cepat mengalami kerusakan hal ini menjadi permasalahan pada penyediaan jamur tiram segar dengan kondisi yang masih bagus page 2 of 10 agrointek volume 7 no.2 agustus 2013 67 pengemasan adalah salah satu cara yang banyak digunakan di kalangan masyarakat dalam menjaga mutu kesegaran dan umur simpan produk makanan menurut syarief dalam mailangkay 2002 pada pengawetan bahan hasil pertanian pengemasan memegang peranan penting yang dapat mencegah atau mengurangi dampak kerusakan yaitu dengan cara melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya selain itu peranan pengemasan juga sebagai pelindung bahan pangan dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik salah satu alternatif dalam mengatasi laju respirasi pasca panen bahan pangan dengan penyimpanan dingin atau dapat juga menggunakan ventilasi dengan cara melubangi kemasan penelitian tentang pengemasan jamur tiram dalam kantung plastik pernah dilakukan handayani 2008 menunjukkan desain kemasan terbaik ada pada jamur yang dikemas menggunakan plastik pp dengan 4 lubang berdiameter 5mm yang disimpan pada suhu 5° c dapat mempertahankan kualitas jamur tiram putih hingga 12 hari dalam penelitian ini hanya membandingkan jumlah dan ukuran lubang pada kemasan plastik pp penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik jamur tiram putih selama penyimpanan dalam kemasan plastik pp dan penyimpanan dalam kemasan plastik pp berperforasi selain itu juga dilihat perubahan-perubahan yang terjadi pada jamur tiram selama penyimpan metode penelitian waktu dan tempat penelitian penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari 2013 di laboratorium teknologi industri pertanian dan laboratorium kimia universitas trunojoyo madura tahapan penelitian penelitian ini dilakukan dengan menjadi tahapan tahap persiapan menyiapkan peralatan yang digunakan dalam penelitian yang akan dilakukan memilih jamur tiram yang memiliki kondisi baik yaitu memiliki warna putih bersih dan kondisi tudung yang masih bagus sebelum digunakan dalam penelitian dan melubangi plastik menggunakan paku sebanyak 4 lubang dan letak lubang berada di bagian tengah plastik masing-masing lubang berjarak 1 cm dengan diameter lubang berukuran 0 24 mm tahapan pengemasan mengemas jamur tiram putih pada kemasan pp dengan 2 perlakuan yaitu kemasan plastik pp tanpa perforasi dan plastik pp berperforasi pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali pada setiap perlakuan dan disimpan pada suhu kamar parameter penelitian parameter penelitian yaitu pengukuran laju respirasi pada jamur tiram dilakukan dengan metode titrasi dengan proses sebagai berikut arifin 2010 susut bobot pengukuran susut bobot sb dari jamur tiram dilakukan dengan menggunakan timbangan analitik pengukuran dilakukan pada pengamatan hari ke 0 b0 dan setiap pengamatan bt yang dilakukan setiap hari hasil susut bobot didapat dengan membandingkan bobot awal dan bobot akhir sebagaimana pada persamaan 1 susut bobot jamur tiram dinyatakan dengan persen handayani 2008 uji sensoris uji sensoris dilakukan dengan melakukan penelitian terhadap tekstur kenampakan adanya uap air dalam kemasan perubahan warna dan terdapat serangga dalam kemasan dan aroma jamur tiram selama penyimpanan hasil dan pembahasan pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan terhadap laju respirasi jamur tiram putih laju respirasi dalam penelitian ini diukur dari kadar co2 yang keluar sebagai salah satu hasil respirasi jamur tiram tingginya laju respirasi selama penyimpanan dari tiap-tiap perlakuan dapat dilihat dari tingginya co2 yang dihasilkan jamur tiram putih tabel 1 pengaruh metode pengemasan dan lama penyimpanan terhadap laju respirasi kadar co2 jamur tiram putih page 3 of 10 68 karakteristik jamur tiram dwi p dkk perlakuan laju respirasi metode pengemasan penyimpanan mg co2 g bahan 1 jam kontrol 1 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 349 067 a 481 800 b 741 933 c 535 333 b 486 200 b kemasan plastik pp tanpa perforasi 2 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 352 a 479 600 b 718 667 c 736 800 c 690 067 c kemasan plastik pp berperforasi 3 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 316 800 a 477 400 b 723 067 c 696 677 c 658 533 c keterangan rerata yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukan tidah ada beda nyata pada taraf signifikansi 5 . metode pengemasan pada jamur tiram berpengaruh nyata terhadap laju respirasi berdasarkan tabel 1 laju respirasi kontrol yaitu jamur tanpa dikemas berbeda nyata dengan jamur yang diberi perlakuan pengemasan plastik akan tetapi jamur yang dikemas plastik berperforasi dan tanpa perforasi tidak berbeda nyata perlakuan kontrol yaitu jamur tiram putih tanpa kemasan memiliki total rata-rata kadar co2 518 867 mgco2 g jam dan jamur yang plastik pp tanpa maupun berperforasi memiliki kadar co2 masing-masing 574 493 mgco2 g jam dan 595 427 mgco2 g jam kecilnya total rata-rata kadar co2 pada kontrol karena kecepatan laju respirasi yang dipengaruhi oleh komposisi udara di sekitar jamur perlakuan jamur yang dikemas plastik pp tanpa perforasi dan plastik pp berperforasi tidak berbeda nyata karena konsentrasi o2 yang digunakan jamur dalam proses respirasi terbatas sehingga penurunan mutu akibat laju respirasi dapat ditekan berbanding terbalik dengan kontrol yaitu jamur yang tidak dikemas karena jamur mendapatkan o2 dari lingkungan sekitar tanpa adanya hambatan jamur dapat melakukan proses respirasi secara bebas dan terus menerus hal ini sejalan dengan pendapat muchtadi dalam husna 2008 yang mengatakan tingginya respirasi dipengaruhi oleh meningkatnya suplai oksigen yang diterima produk dimana bila jumlah oksigen lebih dari 20 respirasi maka hanya sedikit berpengaruh terhadap umur simpan dan bila konsentrasi co2 tinggi dapat memperpanjang masa simpan produk amiarsi et al dalam pudja 2009 juga menjelaskan terbatasnya o2 mengakibatkan perombakan klorofil tertunda produksi c2h4 rendah laju pembentukan asam askorbat berkurang perbandingan asam lemak tak jenuh berubah dan degradasi senyawa pectin tidak secepat pada kondisi lingkungan sehingga umur simpan produk menjadi lebih lama selain o2 gas co2 juga memiliki pengaruh terhadap proses metabolisme dalam menghambat laju respirasi seperti dalam penelitian basuki et al 2010 berpendapat apabila co2 yang ada dalam kemasan atmosfer termodifikasi dibiarkan tanpa dilakukan penyerapan maka kondisi didalam kemasan akan cepat mengalami pematangan karena kadar co2 dalam jumlah yang besar akan sangat menentukan ketahanan lama simpan dan berperan dalam menghambat proses respirasi dalam jumlah yang terbatas