AKTIVITAS Lactobacillus bulgaricus PADA FERMENTASI SUSU JAGUNG (Zea mays ) DENGAN PENAMBAHAN SUKROSA DAN LAKTOSA

AKTIVITAS Lactobacillus bulgaricus PADA FERMENTASI SUSU JAGUNG (Zea mays )
DENGAN PENAMBAHAN SUKROSA DAN LAKTOSA

Nur Afni Machmud; Yuliana Retnowati ; Wirnangsi D. Uno
Jurusan Biologi FMIPA UNG

Download File
Download File PDF

keyword :

aktivitas lactobacillus bulgaricus pada fermentasi susu jagung zea mays dengan penambahan sukrosa dan laktosa nur afni machmud yuliana retnowati wirnangsi d uno jurusan biologi fmipa ung abstrak penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas bakteri lactobacillus bulgaricus pada fermentasi susu jagung dengan penambahan sukrosa dan laktosa aktivitas bakteri ditentukan melalui pengukuran kadar asam laktat dengan data pendukung jumlah bakteri dan ph lingkungan kadar asam laktat dianalisis menggunakan metode mann acid test penelitian didasarkan pada metode eksperimen menggunakan rancangan acak blok dengan 3 perlakuan susu jagung murni susu jagung dengan penambahan sukrosa dan susu jagung dengan penambahana laktosa dengan 9 ulangan hipotesis diuji dengan analisis statistik nonparametrik menggunakan kruskall wallis dan untuk menentukan perbedaan pada setiap perlakuan dilanjutkan dengan uji mann-whitney hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dan laktosa tidak berbeda nyata dengan hasil kadar asam laktat 1 624 dan 1 953 pada perlakuan fermentasi susu jagung murni berbeda nyata dengan kedua perlakuan tersebut dengan hasil kadar asam laktat yaitu 1 062 kata kunci lactobacillus bulgaricus fermentasi susu jagung asam laktat pendahuluan jagung merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk salah satu diantaranya produk susu jagung susu jagung memiliki kandungan gizi yang tinggi dalam 100 ml susu jagung mengandung air 72 20 protein 1 92 gr karbohidrat 22 80 gr dan lemak 1 00 gr kalsium 3 00 mg besi 0 70 mg vitamin a 400 00 si vitamin b 1 70 mg vitamin c 12 00 mg phosporus 111 00 mg riboflavin 0 12 mg dan thiamin 0 25 mg setyaningsih 2007 tingginya nilai gizi pada susu jagung menyebabkan susu jagung menjadi substrat yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme khususnya mikroorganisme patogen mikroorganisme tersebut mampu berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi upaya meminimalisir adanya kontaminasi dan untuk memperpanjang daya simpan susu adalah dengan cara pengawetan salah satu metode pengawetan adalah pengawetan secara biologis dengan cara fermentasi laktat suriawiria 1985 dengan memanfaatkan bakteri asam laktat yaitu bakteri lactobacillus bulgaricus yang dapat menguraikan karbohidrat menjadi asam laktat asam laktat yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen khususnya mikroorganisme yang tumbuh pada kisaran ph 6 -7 mesofilik misalnya shigela sp dan clostridium botulinum yang tidak dapat tumbuh pada ph dibawah 4 6 surono dalam kunaepah 2008 page 2 of 10 2 menurut hasil penelitian andhika dalam cahyadi 2006 bahwa fermentasi susu kedelai tanpa penambahan gula tidak menghasilkan perubahan baik ph maupun kekentalannya pemberian laktosa 4-5 memberikan hasil terbaik pada pembuatan susu asam dari susu kedelai sumber gula yang ditambah diantaranya sukrosa glukosa laktosa atau fruktosa laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu hewani dan merupakan substrat alami bakteri lactobacillus bulgaricus sukrosa adalah gula yang dihasilkan dari tumbuhan dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri fermentasi untuk memperoleh energi dan dapat dipecah menjadi fruktosa dan glukosa kunaepah 2008 penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan laktosa pada fermentasi susu jagung zea mays terhadap aktivitas lactobacillus bulgaricus bahan dan metode alat dan bahan penelitian alat–alat yang digunakan adalah mikropipet erlenmeyer timbangan analitik kepekaan 0.0001 gram gelas ukur batang pengaduk gelas piala blender pisau kain saring colony counter incubator tabung reaksi cawan petri autoclave vortex buret statif dan batang statif penangas air kulkas labu erlenmeyer aluminium foil dan wadah bahan-bahan yang digunakan adalah jagung zea mays starter murni bakteri lactobacillus bulgaricus yang diperoleh dari institut pertanian bogor ipb mrsa demann rogosa sharpe agar mrsb demann rogosa sharpe broth laktosa sukrosa aquades naoh 0.1 n indikator pp phenoptalin 1 dan nacl fisiologis desain penelitian penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif adapun metode yang digunakan adalah metode eksperimen yang digunakan untuk menguji kadar asam laktat dengan desain rancangan acak lengkap 3 perlakuan kontrol a penambahan 5 sukrosa b dan penambahan 5 laktosa c dengan 9 kali ulangan teknik pengumpulan data 1 penyiapan starter biakan murni lactobacillus bulgaricus diambil sebanyak 1 ose dimasukkan ke dalam 10 ml mrsb diinkubasi selama 3 x 24 jam dalam inkubator pada suhu 370c 2 pembuatan susu jagung biji jagung sebanyak 200 gr ditambahkan 600 ml aquadest kemudian dipanaskan sampai mendidih kemudian diblender sampai halus selanjutnya diperas dan disaring untuk diambil page 3 of 10 3 sarinya kemudian disterilkan dalam autoclave pada suhu 121 oc selama 15 menit hambali dkk 2009 3 fermentasi susu jagung susu jagung pada masing-masing perlakuan diinokulasi dengan starter bakteri lactobacillus bulgaricus sebanyak 5 30 ml dari volume susu jagung sambil diaduk-aduk sampai gumpalan starter larut semua kemudian susu diinkubasi pada suhu 37 oc selama 24 jam 4 analisis kadar asam laktat pengukuran kadar asam laktat dilakukan setiap 3 jam selama 24 jam waktu inkubasi menggunakan metode manns acid test yudkins and keener 1966 dalam iis dan supriyanto 2006 berdasarkan metode ini naoh 0 1 n digunakan sebagai titrant dan fenolftalein sebagai indicator prosedurnya adalah susu diukur sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer ditambahkan phenolphthalein 1 sebanyak 0 5 ml setelah itu dititrasi dengan larutan naoh 0 1 n hingga berwarna merah muda tetap yang menandakan telah tercapai titik akhir titrasi selanjutnya dihitung kadar asam laktat yang terdapat pada sampel dengan rumus ml naoh 0 1 x normalitas naoh x 90 bobot sampelx 1000 5 perhitungan total bakteri perhitungan jumlah bakteri lactobacillus bulgaricus menggunakan metode pour plate waluyo 2007 pada medium mrsa yang dilakukan secara duplo sampel susu jagung dilakukan seri pengenceran sampai taraf pengenceran 10-6 perhitungan bakteri dilakukan setiap 3 jam selama 24 jam perhitungan jumlah sel bakteri mengikuti rumus sebagai berikut koloni per ml jumlah koloni per cawan x faktorpengenceran 1 fardiaz 1989 6 teknik analisis data data yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kadar asam laktat yang dihasilkan pada waktu inkubasi selama 24 jam untuk analisis data digunakan uji kruskal wallis murti 1966 yang dilanjutkan dengan uji lanjut mann-whitney hasil dan pembahasan 1 hasil penelitian kadar asam laktat pada ketiga perlakuan fermentasi susu jagung diukur setiap 3 jam selama 24 jam waktu inkubasi kadar asam laktat dihitung dalam bentuk asam laktat hasil analisis kadar asam laktat pada ketiga perlakuan menunjukkan bahwa kadar asam laktat pada ketiga perlakuan yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri lactobacillus bulgaricus mengalami kadar asam laktat